Tort ganache z musem truskawkowo-czekoladowym!
CIASTO:
2 łyżki roztopionego masła do formy
12 łyżek masła
18 dag czekolady deserowej
6 żółtek
1/2 szklanki cukru + łyżka
3 białka
MUS:
1 kg obranych truskawek
45 dag czekolady 70%, posiekanej
12 dag białej czekolady, posiekanej
6 białek
2 łyżki cukru pudru
szklanka śmietany kremówki
GANACHE:
3/4 szklanki śmietany kremówki
1 i 1/2 łyżki masła
1 i 1/2 łyżki cukru pudru
25 dag czekolady 70%, posiekanej
Na ciasto : tortownicę o śr. 22–23 cm smarujemy masłem, wykładamy pergaminem i ponownie lekko natłuszczamy. Piekarnik rozgrzewamy do temp. 160°C. Czekoladę topimy z masłem w kąpieli wodnej, mieszamy, aż mieszanina będzie gładka. Studzimy. Żółtka ubijamy z 1/2 szklanki cukru 4–6 min, aż zgęstnieją. Białka ubijamy na sztywną pianę. Roztopioną czekoladę dodajemy do ubitych żółtek, delikatnie mieszamy i powoli dodajemy pianę. Ciasto wlewam do tortownicy i pieczemy 25–30 min. Pozostawiamy na kratce przez 15 min. Przekładamy do drugiej tortownicy, do góry dnem i zdejmujemy pergamin. Przechowujemy w lodówce ok. 30 min.
Na mus :wybieramy 50 dag najlepiej wyglądających truskawek, odkładamy. Resztę (bardziej dojrzałe, mniejsze lub częściowo uszkodzone) miksujemy, aby otrzymać 1/2 szklanki purée, przechowujemy w lodówce. Czekolady:
ciemną i białą roztapiamy w kąpieli wodnej i łączymy z truskawkowym purée. Odstawiamy do ostygnięcia. Z białek i łyżki cukru ubijamy pianę. Kremówkę ubijamy na sztywno z łyżką cukru. Jedną czwartą białek dodajemy do stopionej mieszaniny czekolady, następnie łączymy z bitą śmietaną i resztą piany. Do momentu użycia przechowujemy w lodówce. Na cieście w tortownicy układamy połowę odłożonych truskawek, ciasno przy brzegach formy. Wykładamy 3/4 musu czekoladowo-truskawkowego. Łagodnie, ale stanowczo 2–3 razy uderzamy formą o blat, aby usunąć nadmiar powietrza. Dodajemy resztę musu i wyrównujemy powierzchnię. Wstawiamy do lodówki na ok. 2 godz.
Na ganache : w rondlu na średnim ogniu śmietanę podgrzewamy z masłem i cukrem, doprowadzamy do wrzenia. Połamaną czekoladę wkładamy do stalowej miski i wlewamy do niej wrzącą śmietanę. Odstawiamy na 5 min, po czym mieszamy, aż masa będzie gładka. Schładzamy do temp. pokojowej. Odkładamy filiżankę ganache. Zdejmujemy boki tortownicy. Ganache wylewamy na tort i za pomocą szpatułki rozsmarowujemy na wierzchu i bokach ciasta. Przechowujemy razem z odłożonym ganache w lodówce, co najmniej 1 godz. Wyjmujemy ganache z lodówki. Przekładamy do rękawa cukierniczego i wyciskamy na krawędzi tortu 12 równomiernie rozmieszczonych gwiazdek. W każdej z nich umieszczamy truskawkę. Tort wstawiamy do lodówki.
|