Chłodnik wileński rodziny Ikonowiczów z szyjkami raków lub cielęciną
Składniki:
zsiadłe mleko 2 l
polski kwaśny kefir np. Grodzki 1 l
kwaśna śmietana 36% 0,5 l
wywar z buraków 1 l
młoda botwina 1 pęczek
koper 2 pęczki
świeże ogórki z kolcami (kwaszeniaki) 1 kg
rzodkiewki 2 pęczki
pieczona cielęcina i szyjki rakowe
jajka na twardo
czosnek 1 ząbek
cukier
sól
pieprz szczypta
Na wywar:
starte buraki 3 kg
woda 1 l
ocet 1 łyżka
sól i cukier


Odkąd szyjki rakowe stały się dostępne,ten przysmak tradycyjnej kuchni powrócił na nasze stoły.

Aby przygotować wywar, 3 kg startych buraków zalewamy 1 l wody. W momencie wrzenia zakwaszamy octem, doprawiamy solą i cukrem. Gotujemy na wolnym ogniu około godziny. Do wywaru dodajemy oczyszczoną i pokrojoną botwinę i lekko ją zaparzamy, na sam koniec dodajemy liście botwinki, tak by pozostały jędrne. W ten sposób barszcz zachowa swój piękny, różowy kolor. Do ostudzonego barszczu dodajemy posiekany koper, ogórki, rzodkiewki, pokrojoną w cieniutkie paski pieczoną cielęcinę i szyjki rakowe oraz jajko na twardo. Mleko rozbijamy na gładko, dodajemy kefir i śmietanę, ciągle mieszając. Schłodzony barszcz łączymy z masą mleczną. Chłodnik możemy zakwasić naturalnym kwasem z buraków. Taki kwas przyda się też do zakwaszenia barszczu i innych zup, więc warto go mieć w swojej spiżarni.